Insalata di polpo: conosci la tecnica del polpo arricciato?

Bari, il lungomare, i lampioni ordinati che ne disegnano dolcemente la forma semicircolare, le panchine disposte fronte mare per godere della sua cangiante bellezza, il profumo del pesce appena pescato, il vociare di cittadini e turisti che del mare decantano la meravigliosa grandezza. 

Il lungomare di Bari, uno dei più lunghi di Europa e dei più caratteristici da ammirare, offre uno spaccato sincero della città che, accogliente e in fermento come poche, va vissuta in tutte le sue espressioni attraversandone vicoli e sostando ai vari locali tipici che la popolano. 

Si sa, nelle città di mare il pesce è spesso protagonista assoluto delle tavole imbandite. Fra i molluschi più apprezzati vi è sicuramente il polpo, che con il suo sapore riesce a conquistare chi del pesce potrebbe anche fare a meno. Delicato e dalla consistenza soda: il polpo è buonissimo in insalata. 

Ovviamente va fatto prima bollire e raffreddare, quindi va tagliato a tocchetti e condito con olio extra vergine di oliva, sale fino, prezzemolo fresco tritato e a scelta succo di limone. C’è chi, per far mangiare l’insalata di polpo ai bambini, elimina le ventose dai tentacoli e arricchisce il piatto con gli anelli di calamari (o totani), sempre precedentemente bolliti in acqua salata. 

La tecnica del polpo arricciato: sai a cosa serve? 

Se passeggi sul lungomare di Bari puoi assistere dal vivo a questa tecnica che viene compiuta dai pescatori di ritorno dalla loro battuta di pesca. Si tratta di un rito antichissimo che rende il polpo morbido e commestibile a crudo condito con succo di limone. 

Vuoi sapere in cosa consiste questa tecnica? Continua a leggere! 

Una volta attraccata la propria barca, i pescatori avviano l’arricciatura dei polpi di fronte agli sguardi attoniti dei turisti (i baresi la conoscono bene e ne sono i maestri). Innanzitutto, il polpo viene sbattuto violentemente e ripetutamente sugli scogli: in questo modo le sue carni si inteneriscono. I pescatori pongono fine a questa prima fase quando i tentacoli si sono ben distesi e non tendono più a ritirarsi. 

A questo punto si procede con la seconda fase, ovvero il polpo viene battuto con una paletta di legno di forma rettangolare. 

Successivamente (fase 3), si passa allo strofinamento sullo scoglio e al risciacquo nel mare. Infine, avviene quella che si può definire la vera e propria arricciatura: il pescatore sistema il polpo in una cesta intrecciata, dai bordi sufficientemente alti per impedirne la fuoriuscita, e lo sottopone a dolci movimenti rotatori. Dondolii delicati che ne determinano l’arricciamento; il polpo, infatti, pur richiudendosi mantiene le sue carni morbidissime. Il polpo arricciato può essere consumato a crudo, ma deve avere piccole dimensioni, quelle di un bocconcino da addentare in solo morso.