La sgagliozza barese: storia del “gemellaggio” gastronomico tra Puglia e Lombardia.

L’odore di fritto che pervade le strade di Bari vecchia, sin dal mattino, oltrepassando le finestre socchiuse di chi è già in piedi per sbrigare le prime faccende. Intorno il silenzio, l’unico rumore è lo sfrigolio dell’olio extra vergine di oliva bollente in cui cuociono le sgagliozze che ben presto saranno gustaste da passanti, turisti ed estimatori di questo street food tutto barese. 

Le sgagliozze, ti sembrerà strano, sono realizzate con un ingrediente che solitamente si associa alle regioni del nord Italia, eppure a Bari sono una specialità molto apprezzata, realizzata in ogni periodo dell’anno e in particolare in estate e nei mesi in cui ricorrono le celebrazioni dedicate a San Nicola, il santo patrono della città di Bari, ovvero maggio, ottobre e dicembre. 

L’ingrediente di base delle sgagliozze 

Le sgagliozze hanno forma rettangolare e sono spesse circa un centimetro. Sono fritte nell’olio extra vergine di oliva bollente all’interno di enormi pentole poste agli angoli dei vicoli di Bari Vecchia. Vengono fritte al momento e consegnate agli avventori ancora fumanti, dorate e all'esterno croccanti. Seppur semplici, le sgagliozze sono lo street food barese maggiormente consumato perché all’apparenza è meno impegnativo alla focaccia o al panzerotto, che sono più grandi e farciti. 

Il loro colore giallo richiama immediatamente l’ingrediente con cui sono realizzate, ingrediente non molto in uso nella cucina barese, e pugliese in generale, in alcune ricette sostituito con il più nostrano “semolino” realizzato con semola d grano duro rimacinata.  

La storia delle sgagliozze 

Pare che le sgagliozze siano nate per caso e abbiano radici non troppo lontane. Parliamo del dopoguerra, anni in cui gli italiani, provati dai sacrifici e dalle brutture della Seconda guerra mondiale, vogliono riscattarsi e riscattare un intero Paese desideroso di svilupparsi e di tornare a vivere momenti floridi e sereni. 

In quel periodo furono parecchi gli italiani che decisero di emigrare al nord o addirittura all’estero, ma in tanti fecero anche rientro nelle proprie terre con la speranza di tornare alle proprie vite, di migliorarle e di ricongiungersi alle proprie famiglie. Tra di esse, una famiglia, che durante la grande guerra aveva vissuto a Milano, fece rientro a Bari e portò con sé “il cibo” che lì si consumava maggiormente perché economico e nutriente. 

Fu così che nacquero le sgagliozze, ovvero rettangoli di polenta fritti in olio extra vergine di oliva bollente, dorate e leggermente salate in superficie dopo la cottura nell’olio. La polenta, dunque, fece il suo ingresso nella terra di Bari riscuotendo grandissimo successo. 

La ricetta delle sgagliozze 

Ingredienti 

• 1 litro di acqua
• 250g di polenta o di farina di mais 
• Sale fino 
• Olio extra vergine di oliva per friggere 

Preparazione 

Porta l’acqua a bollore, salala leggermente e versa la polenta o farina di mais. Mescola fino a quando la polenta non avrà raggiunto una consistenza soda. Per evitare la creazione dei grumi mescola la polenta con una frusta. 

Quando sarà pronta, versa la polenta in una casseruola, alta almeno 5 centimetri, che avrai precedentemente rivestito con carta da forno. Per evitare che sulla carta da forno si creino delle pieghe, inumidiscila e poi strizzala. In questo modo la carta da forno si ammorbidirà e aderirà meglio alla base e ai bordi della casseruola. 

A questo punto lascia riposare la polenta. Devi lasciarla da parte per parecchie ore perché deve raffreddarsi e rassodarsi, quindi, ti consigliamo di prepararla almeno un giorno prima. Una volta che la polenta si sarà raffreddata dovrai tagliarla in tanti rettangoli alti almeno 1 centimetro. 

Friggi poche sgagliozze alla volta in abbondante olio extra vergine di oliva, in questo modo le sgagliozze non si attaccheranno fra loro e la temperatura dell’olio extra vergine di oliva resterà sempre alta. Quando le sgagliozze saranno dorate, scolale e riponile sulla carta assorbente per eliminare l’olio extra vergine di oliva in eccesso. Termina cospargendo le sgagliozze con poco sale fino e portale in tavola ancora calde.