Sai perché la ricotta non è un formaggio? Leggi e lo scoprirai!

La tradizione casearia pugliese riserva mille e più specialità. I prodotti caseari sono alla base di molti piatti della gastronomia pugliese, si pensi al tipico panzerotto pugliese, al rustico leccese, alle friselle condite con la mozzarella, e ancora la burrata che già da sola rappresenta una assoluta bontà. 

Bocconcini, nodini, trecce, mozzarella, formaggi stagionati e freschi, insomma, la Puglia vanta una tradizione casearia di tutto rispetto. Fra le delizie casearie che conquistano davvero tutti, anche i bambini, c’è la ricotta: bianca, pura, cremosa e delicata. 

La ricotta è un ingrediente molto presente nella cucina pugliese. I classici panzerotti, ad esempio, vengono spesso farciti con ricotta, formaggio e prosciutto o mortadella. Il calzone, nella sua versione classica viene farcito con gli sponsali, ma anche la variante con ricotta, formaggio, prosciutto e noce moscata è molto gustosa e apprezzata. Ancora, la ricotta viene utilizzata anche nei dolci, come i cannoli ripieni di ricotta e scaglie di cioccolato, e… sorpresa delle soprese, la ricotta viene utilizzata nella sua versione zuccherata per condire la pasta. In passato la questa semplice ricetta (pasta e crema ottenuta lavorando la ricotta con lo zucchero, ndr) sostituiva i pasticcini e gli altri dolci che magari non ci si poteva permettere di preparare.       

Ricotta vaccina e ricotta di pecora: qual è la differenza? 

Il procedimento per realizzarle è praticamente lo stesso, ciò che cambia è la derivazione del siero da cui viene prodotta: siero del latte avanzato dalla produzione di formaggio di mucca o di pecora. Sapore e consistenza della ricotta vaccina e della ricotta di pecora differiscono parecchio fra loro. La ricotta di mucca è di colore più chiaro e di consistenza elastica. Il suo sapore è delicato come è più delicato il latte delle mucche che è notoriamente meno grasso rispetto a quello di pecora. 

La ricotta di pecora ha un colore più carico, quasi tendente al giallo paglierino, un sapore più deciso e una consistenza più cremosa. Il latte di pecora è più grasso rispetto a quello di mucca, perché contiene una quantità maggiore di grassi saturi. Il suo utilizzo ideale è nella pasticceria e comunque il suo sapore più forte può non incontrare i favori di tutti i palati. 

La ricotta non è un formaggio

Come ben sai, il formaggio si ottiene dalla lavorazione del latte (dalla coagulazione della caseina) mentre la ricotta si ricava dal riscaldamento del siero che si ricava dalla cagliata per la produzione del formaggio. Il siero, dunque, viene scaldato nuovamente fino a raggiungere circa 80°C: da qui il nome ricotta (ri-cotta) ovvero cotta due volte. Per questo motivo la ricotta non viene classificata come formaggio, bensì come latticinio o più genericamente come prodotto caseario.