Le fave: perché questo legume era considerato la carne dei poveri

Un tempo, in Puglia, la carne era privilegio di pochi. La gran parte della popolazione, dedita all’agricoltura, si cibava dei frutti della terra apprezzandone i sapori genuini. Da qui la caratteristica principale della cucina pugliese, ovvero quella di essere costituita da piatti semplici in cui tutti gli ingredienti, di grande qualità e semplicità, si combinano sapientemente senza sovrastarsi l’un l’altro. 

Tra le genuinità della terra più apprezzate dai pugliesi, per sapore e proprietà, vi erano e vi sono le fave, legume dalle preziose proprietà nutrizionali, spesso consumate anche a crudo. Le fave, così come un po’ tutti i legumi, contengono proteine, fibre, carboidrati e pochissime calorie. Sono poco caloriche e anche ricche di minerali. Potassio, magnesio, ferro e selenio sono presenti in grande quantità, così come le vitamine.     

La loro facile reperibilità e il loro costo molto basso, le rendevano il cibo ideale degli agricoltori, le cui giornate di lavoro erano lunghe e costellate di mansioni pesanti. Insomma, le fave garantivano gusto ed energia ed erano alla portata davvero di tutti. 

Fave e cicorie, il piatto dei campioni! 

Le fave secche sono ottime da utilizzare per realizzare il purè: una crema dal sapore eccezionale che richiama la cultura contadina pugliese. Tra i pochi ingredienti presenti nella ricetta del purè di fave non può certo mancare l’olio extra vergine di oliva di qualità, della cui produzione la Puglia è protagonista indiscussa. Quello di cultivar “Coratina”, ad esempio, conferisce al purè un carattere eccezionale grazie al suo sapore deciso e al suo gusto piacevolmente amarognolo. 

La cicoria, pianta spontanea dal sapore amarognolo, cresce spontaneamente nei terreni incolti o ai margini delle strade. Oggi osannata per le sue proprietà depurative, la cicoria fa parte da sempre dell’alimentazione contadina pugliese, tanto da assumere la forma degli involtini (a simulare quella delle braciole di carne, ndr) con ripieno di uova e formaggio. 

Nel tradizionale purè di fave e cicorie, la cicoria ha la funzione sgrassante tipica della verdura, ma allo stesso tempo stempera il sapore dolce delle fave rendendo il piatto più deciso, e nutrizionalmente più completo. 

Come servire il purè di fave

Il purè di fave può rappresentare anche un piatto unico perché, come abbiamo già avuto modo di vedere, apporta il giusto contributo nutrizionale all’organismo. Questo è ancor più vero se si pensa che, in Puglia, si suole servire il purè di fave e cicorie con bruschette di pane di semola. A seconda del gusto, e della propria tradizione di famiglia, il purè di fave può essere disposto “a letto” sul fondo del piatto e ricoperto con una forchettata, copiosa, di cicorie leggermente sbollentate e passate in padella con olio extra vergine di oliva e peperoncino, oppure può essere disposto in metà piatto affiancato sempre dalle cicorie passate in padella. In alternativa, si può ultimare la cottura del purè aggiungendo le cicorie sbollentate in padella e poi grossolanamente sminuzzate. In questo caso il purè assume la colorazione verde tipica delle cicorie. 

Se vuoi realizzare un piatto gustoso e scenografico, procurati una pagnotta di pane di semola di grano duro, taglia la parte superiore (una sorta di cappello) e mettila da parte, quindi priva la pagnotta di gran parte della sua mollica. Una volta svuotata la pagnotta di semola, riempila di purè di fave e cicorie cotti insieme, richiudi la pagnotta con la calotta e porta in tavola.