Le orecchiette fatte in casa si rompono in cottura? Il segreto è farle riposare.

Le orecchiette di semola di grano duro sono le regine della pasta fresca fatta in casa. In Puglia si condiscono con il ragù, soprattutto la domenica, e con le cime di rapa durante tutta la settimana. In realtà, è deliziosa anche la versione dolce con la ricotta.

Come si fanno in casa le orecchiette? 

La ricetta prevede tre semplici ingredienti: semola di grano duro, acqua e sale. L’impasto deve essere omogeneo e calloso. È una pasta fresca tradizionale pugliese, la sua ricetta si tramanda di generazione in generazione e la sua particolarità sta tutta nella forma, che ricorda un piccolo orecchio, la cui concavità accentuata è in grado di accogliere e trattenere il condimento. 

Una volta realizzato l’impasto di semola, bisogna tagliare un pezzetto di pasta alla volta e dargli la forma di un filoncino spesso circa un centimetro. A questo punto, con l’aiuto di un coltello, si tagliano piccoli tocchetti di pasta a cui va data la forma dell’orecchietta. La gestualità è importante e il ruolo del pollice è fondamentale per ottenere la forma giusta senza bucare la pasta.

Come evitare che le orecchiette si rompano in cottura? 

Per evitare che durante la cottura le orecchiette possano incollarsi fra loro o rompersi c’è un segreto. Quando si realizzano le orecchiette a casa, è preferibile impastarle e prepararle il giorno prima. Lasciarle riposare una notte intera su una spianatoia di legno, avendo cura di distanziarle tra loro e di coprirle con un canovaccio pulito per ripararle dalle impurità presenti nell’aria, ne riduce l’umidità e le rende più resistenti alla cottura. Il risultato sarà eccezionale.

Le orecchiette risulteranno callose e durante la bollitura non si romperanno. 

Quando sono cotte le orecchiette? 

Come tutte le paste fresche, anche le orecchiette vanno scolate quando salgono a galla. Per evitare di romperle, il consiglio è quello di scolarle con l’aiuto di una schiumarola. In Puglia c’è anche l’abitudine di cuocere le orecchiette nella stessa acqua in cui vengono cotte le cime di rapa. Quando queste sono quasi giunte al punto di cottura, si calano in acqua anche le orecchiette che così assorbono l’acqua delle verdure diventando ancora più gustose.

Una volta scolate e impiattate ricorda di condirle con abbondante olio extra vergine di oliva pugliese!