Riso, patate e cozze o Patate, riso e cozze: come si chiama la tipica Tiella barese.

I due nomi che contraddistinguono la tipica Tiella barese sono ampiamente diffusi e utilizzati. È una questione di musicalità, però c’è da dire che i puristi della ricetta tradizionale pugliese sostengono che il nome originale sia Riso, patate e cozze. I baresi veraci, invece, propendono per la versione Patate, riso e cozze. 

Comunque la si voglia chiamare, la Tiella barese rimane uno dei piatti più gustosi e ricchi della cultura gastronomica pugliese, in grado di unire ingredienti di terra con ingredienti di mare in una perfetta sinfonia di sapori. È diffusa in tutta la Puglia, dalla Capitanata al Salento, e la sua preparazione si fonda su alcuni capisaldi che è utile rispolverare. 

È preferibile usare la teglia in terracotta. 

La Tiella barese, il termine Tiella deriva da teglia, ha una funzione importante quasi quanto la qualità degli ingredienti, per questo, tradizionalmente, si preferisce cuocere la Tiella barese nella teglia in terracotta che distribuisce in modo uniforme il calore e l’umidità facendo cuocere gli alimenti lentamente così da trasferirsi l’un l’altro i sapori e i profumi. Inoltre, la terracotta mantiene più a lungo il calore e dato che la Tiella barese si prepara in quantità davvero abbondanti, questo aspetto è fondamentale per garantirsi un bis ancora caldo. Comunque, se usi la teglia in alluminio… non commetti un reato.  

Il riso da usare: Carnaroli o Arborio. 

Quella del riso è un’altra scelta fondamentale. Il Carnaroli e l’Arborio sono da preferire perché sono a chicco grosso e assorbono ottimamente i sapori. Riso, patate, cozze, verdure e condimenti vari, fra cui cipolla, formaggio grattugiato e olio extravergine di oliva, cuocendo insieme, rilasciano una quantità eccezionale di sapori e di liquidi di cottura che il riso deve essere pronto ad assorbire. Da evitare, dunque, tipologie di riso che non scuociono facilmente, ma che allo stesso tempo non sono in grado di assorbire i sapori perché praticamente impermeabili. 

Le cozze vanno aperte a crudo. 

Proprio così, è vietato aprire le cozze in padella. Se non sei capace, chiedi gentilmente al tuo pescivendolo di aprirle per te, se invece ti vuoi misurare con questa pratica, ti consigliamo di lavare le cozze chiuse sotto l’acqua corrente e di spazzolarle all’esterno con una paglietta metallica così da eliminare le impurità. Quindi schiaccia leggermente ogni singola cozza facendo scivolare in avanti una delle due valve, poi inserisci fra di esse la lama di un coltello e falla scorrere fino ad aprire la cozza. Le cozze nel Riso, patate e cozze devono conservare la valva a cui sono attaccate.  

Conserva il liquido delle cozze. 

Il liquido delle cozze non si butta perché serve ad arricchire di sapore l’acqua che verrà aggiunta alla Tiella barese per far sì che il riso possa cuocere in forno. Quindi, il liquido delle cozze va messo da parte e filtrato con un passino o con un telo di cotone pulito per liberarlo da qualsiasi impurità.