Le orecchiette e quel gesto tipico che conferisce loro la forma concava “acchiappa ragù”

In Puglia si viene per svariati motivi. C’è chi lo fa per trascorrere le ferie estive in qualche località di mare (abbiamo quasi 900km di costa, ndr), chi per visitare il misterioso Castel del Monte e altri splendidi monumenti dall’eccezionale valore storico - artistico - architettonico, chi per girovagare fra i vicoli dei suoi caratteristici paesini, chi per moda e chi per la sua cucina che è così ricca di gustose tipicità da far impazzire le papille gustative. 

La cucina tradizionale pugliese si fonda su alcuni pilastri che è assolutamente vietato abbattere. Ad esempio, non si discutono la tavola ben imbandita e la predilezione di vino e olio extra vergine di oliva di produzione propria. Non si mettono in discussione neppure la convivialità e la tradizione della pasta fatta in casa, un rituale che si mette in pratica soprattutto durante i pranzi delle feste… quando siedono intorno al tavolo almeno 30 persone. 

I formati di pasta tipici pugliesi

La produzione della pasta fatta in casa è una tradizione che si tramanda di generazione in generazione. Tra i formati di pasta più noti e popolari vi sono sicuramente i cavatelli, gli agnolotti baresi, le foglie di ulivo, i capunti, i troccoli, la tria, gli strascinati e le rinomate orecchiette. 

Le orecchiette si sono assicurate il podio della pasta fresca fatta in casa diventando quasi l’emblema dell’intera regione. L’impasto è formato da pochi e semplici ingredienti, ovvero semola di grano duro, acqua e sale, eppure le orecchiette hanno una enorme qualità: quella di riuscire a trattenere il condimento come nessun altro formato di pasta è in grado di fare. 

La forza delle orecchiette, infatti, risiede in due caratteristiche fondamentali: la superficie rugosa, data dallo sfregamento sulla madia di legno, e la forma concava (a cappello) che ingloba ogni tipo di sugo e condimento, addirittura una orecchietta può ospitare una “rosetta” delle cime di rapa. 

Le orecchiette fatte in casa: ecco come realizzarle. 

Partiamo dal piano di lavoro. Tradizionalmente le orecchiette, come tutta la pasta fresca pugliese, si realizzano su una tavola di legno, la cosiddetta madia, chiusa su tre lati e aperta su quello anteriore. La ruvidezza e l’irregolarità del legno non trattato agevolano la creazione della superficie rugosa tipica delle orecchiette. Se non possiedi la madia, puoi sempre realizzare le tue orecchiette fatte in casa su una spianatoia o su un tavolo da lavoro di altro materiale, purché ben pulito e spazioso. 

L’impasto è composto semplicemente da semola di grano duro, va bene anche la semola di grano duro rimacinata, che ha una grana più sottile, acqua e sale fino. Dopo aver disposto la semola di grano duro a fontana sulla madia, aggiungi un pizzico si sale fino e a poco a poco l’acqua leggermente riscaldata. 

La quantità di acqua da utilizzare non è fissa e precisa, perché sulla buona riuscita dell’impasto delle orecchiette incidono diversi fattori quali la temperatura esterna, la temperatura delle mani che lavorano l’impasto, la qualità della semola di grano duro utilizzata. Il nostro consiglio è quello di continuare ad aggiungere acqua, sempre moderatamente, fino a quando l’impasto non si presenta liscio e omogeneo. L’impasto è pronto quando si stacca facilmente dalle mani, quindi se ti è sfuggita più acqua devi aumentare la quantità di semola.

Lascia riposare l’impasto, anche per un’ora, avvolgendolo in un canovaccio pulito o sistemandolo sotto a una ciotola, in questo modo l’impasto si manterrà umido e non si creeranno crepe sulla superficie. 

Dopo aver fatto riposare l’impasto, con un coltello tagliane un pezzetto lasciando il restante impasto sempre avvolto nel canovaccio o sotto la ciotola, questo per mantenerlo umido mentre si lavora ogni singola porzione. 

A questo punto realizza con l’impasto un filoncino tubolare spesso non più di un centimetro. Per crearlo devi stendere la pasta con i palmi delle mani partendo dal centro e scivolando verso le estremità. Continua con questo movimento fino a quando il filoncino non avrà raggiunto lo spessore desiderato. Con un coltello taglia il filoncino creando dei tocchetti larghi non più di un centimetro, un centimetro e mezzo. 

Le nonne, le mamme e chiunque abbia esperienza nel realizzare le orecchiette fatte in casa tagliano un tocchetto alla volta perché gli danno subito la forma dell’orecchietta. Se ti manca l’esperienza, puoi decidere di creare prima tutti i tocchetti e di dedicarti solo successivamente alla forgiatura vera e propria delle orecchiette. Qualunque sia la strategia che vorrai applicare, il consiglio è quello di lavorare un filoncino di pasta per volta. 

Quale tecnica si usa per dare alle orecchiette la tipica forma concava? 

La forma delle orecchiette richiama quelle di piccole orecchie e anche di piccoli cappelli. La cupoletta rugosa è capace di accogliere ogni tipo di sugo e di condimento, per questo le orecchiette sono tra i formati di pasta più amati dai pugliesi e non solo. 

Per ottenere le orecchiette è importante familiarizzare con un gesto tanto semplice, quanto non proprio spontaneo. Prendi un tocchetto di pasta, uno di quelli che avevi precedentemente tagliato, e con l’aiuto del coltello “striscialo” delicatamente, e per il senso della larghezza, sulla madia fino a far incontrare i due lembi, a questo punto gira il coltello verso di te e con l’aiuto del pollice ribalta il tocchetto di pasta accentuando la forma concava.

Il pollice serve proprio a questo, a creare la cupola tipica delle orecchiette, ma non esagerare: l’impasto potrebbe rompersi e potrebbero crearsi dei piccoli buchi sulla superficie delle orecchiette. Lavora con delicatezza e con estrema calma. Ripeti tutti i passaggi fino a quando l’impasto non sarà terminato. Fai riposare le orecchiette per una notte per far sì che dopo la cottura si mantengano callose. 

Buon appetito!