Ecco come si fa il caciocavallo impiccato, la tradizionale cottura alla brace che conquista tutti.

Il caciocavallo, formaggio a pasta filata prodotto con latte vaccino dalla particolare forma a pera e dalla “corteccia” giallo chiaro, è fra le specialità casearie pugliesi più apprezzate in tutta Italia. È un formaggio dal sapore deciso. Spesso viene tagliato a fette spesse e utilizzato per farcire focacce e panini. In realtà si degusta anche da solo e il suo sapore è eccezionale. 

Perché si chiama caciocavallo. 

Il nome caciocavallo si deve alla forma di questo formaggio, due sfere di diverse dimensioni modellate artigianalmente, che permette la stagionatura a “cavallo” di un bastone di legno. Questa tecnica di stagionatura è tuttora utilizzata presso i caseifici pugliesi il cui metodo di lavorazione e produzione del caciocavallo è completamente artigianale. 

Le due varianti pugliesi del caciocavallo.  

In Puglia esistono due varianti di questo formaggio, le cui origini si suole collocare in Irpinia. Ma dato che noi pugliesi abbiamo una enorme passione per i formaggi e una lunga tradizione casearia, ci siamo specializzati nella produzione di due tipologie di caciocavallo che conquistano grandi e piccini. 

C’è il caciocavallo Silano, insignito della DOP nel 1996, molto diffuso nelle province pugliesi di Foggia, Bari, Taranto e Brindisi, ma anche in Campania, Calabria, Molise e Basilicata; e il Caciocavallo podolico del Gargano, presidio Slow Food, prodotto con latte di vacca della razza podolica. Si tratta di un formaggio esclusivo, sia perché ha un sapore eccezionalmente aromatico sia perché è prodotto in numero limitato visto che le vacche di razza podolica producono notoriamente basse quantità di latte.  

La cottura per “impiccagione”. 

Ebbene sì, la morte del caciocavallo è l’“impiccagione”. Si tratta di un rito che spesso si ripete durante le sagre di paese e che attira un numero enorme di osservatori ed estimatori. Il motivo è molto semplice: lo spettacolo è assai originale; l’odore che sprigiona il caciocavallo “impiccato” sulla brace, al cui calore si scioglie e rilascia “lacrime” di formaggio su fette di pane casereccio abbrustolito, conquisterebbe anche i muri. 

Gustare il caciocavallo disciolto sul pane caldo è un’esperienza che tutti dovrebbero provare. 

Le origini della cottura per “impiccagione”. 

La leggenda vuole che questa tecnica sia stata scoperta per caso dai pastori durante la transumanza, ovvero quando percorrevano lunghi tragitti per effettuare la migrazione stagionale delle greggi. Durante le soste notturne, i pastori avevano l’abitudine di appendere il caciocavallo ai rami degli alberi per preservarlo dagli attacchi degli animali. Il calore del fuoco, lasciato acceso per riscaldarsi dalle sferzate gelide della notte, ha fatto il resto.  

Come si fa il caciocavallo impiccato. 

Per fare il caciocavallo impiccato devi innanzitutto acquistare un caciocavallo non troppo stagionato e farti dare anche la corda a cui era appeso durante la stagionatura. 

Collega la corda a una catenella in ferro che poi andrai ad appendere al supporto che reggerà il caciocavallo. Posiziona il caciocavallo sulla griglia, a una distanza di almeno 10 centimetri. Il caciocavallo non deve mai toccare la griglia, al contrario della fetta di pane che può essere adagiata direttamente sopra e rigirata per farla abbrustolire. 

Quando la corteccia del caciocavallo inizia a sciogliersi, puoi toglierla; in questo modo la parte interna del caciocavallo, più morbida rispetto a quella esterna, può lacrimare liberamente sulle fette di pane abbrustolite. Per agevolare la distribuzione omogenea del caciocavallo sulle fette di pane, aiutati con una spatola. Sciogliendosi, il caciocavallo tenderà ad allontanarsi dalla griglia, quindi, per continuare a farlo lacrimare devi avvicinarlo alla griglia senza che arrivi mai a toccarla.