Orecchiette e strascinati: qual è la differenza tra questi due formati di pasta?

Puglia, terra di sole, di mare, di storia e di bellezza paesaggistica, architettonica… gastronomica. Se ti piacciono le sue tipicità culinarie e ami cimentarti con la realizzazione della pasta fresca, avrai sicuramente sentito parlare di questi due formati di pasta che si fanno rigorosamente a mano: le orecchiette e gli strascinati. 

Realizzare a casa la pasta fresca è un lavoro che appassiona un po’ tutti. In Puglia, nonne e mamme tramandano ricette e gestualità ai più giovani affinché non vadano perse le tradizioni e, anzi, continuino a vivere nel tempo attraversando secoli e generazioni. 

Le orecchiette. Perché si chiamano così e come si preparano. 

Orecchiette e cime di rapa: ti suona familiare, vero? Questo primo piatto è noto oltre i confini pugliesi. Stupisce per sapore e semplicità, ma soprattutto per la forma della pasta che riesce a catturare il condimento nella sua pronunciata forma concava. L’impasto delle orecchiette è davvero semplice: semola di grano duro, acqua e un pizzico di sale. La parte più difficile resta la loro realizzazione. Ci vuole una abilità che si acquisisce con la pratica e quindi con chili e chili di orecchiette fatte a mano alle spalle. 

Innanzitutto, si chiamano orecchiette perché ricordano delle piccole orecchie, soprattutto per la nervatura della parte esterna. Si preparano tagliando l’impasto di semola di grano duro in piccole parti e lavorando ciascuna di esse a forma di filoncini non più spessi di un centimetro. A questo punto, coltello alla mano, si tagliano dei tocchetti di pasta (1cmx1cm): saranno loro a trasformarsi in orecchiette! Il gesto da compiere coinvolge il dito indice e il pollice: mentre con l’aiuto del coltello si striscia il tocchetto di pasta sulla spianatoia, con il pollice gli si dà la forma concava. Occhio a non bucare la superficie delle orecchiette! 

Dopo averle preparate (andrà via qualche ora, ndr) ti consigliamo di lasciarle riposare almeno per un giorno. Questo accorgimento ne eviterà la rottura durante la cottura. 

Orecchiette e strascinati: qual è la differenza? 

La differenza fra le orecchiette e gli strascinati è contenuta nel nome. Gli strascinati, infatti, rispetto alle orecchiette sono meno concavi e sono più grandi. La concavità molto più lieve è dovuta al trascinamento più intenso del tocchetto di pasta sulla spianatoia, un vero e proprio strascinamento. Gli strascinati, dunque, che non prevedono l’utilizzo del pollice, appaiono più piatti e aperti. 

Quali sono i condimenti migliori per orecchiette e strascinati? 

Tutti! Questi due formati di pasta sono talmente tipici e caserecci che si sposano benissimo con qualunque tipo di sugo e condimento. Cime di rape e ragù della domenica sono sicuramente i due condimenti della tradizione, ma in Puglia orecchiette e strascinati si abbinano davvero con tutto: sugo di pomodoro fresco, ceci, fagioli, broccoli, raponi, cozze e pomodori, acciughe e pomodori secchi, burrata e cime di rapa, ricotta e chi più ha più ne metta!