Pane di semola con lievito madre. La storia di una tipicità tutta pugliese.

In Puglia, il pane di semola di grano duro con lievito madre è una istituzione. Lo si preferisce a quello di farina perché è più croccante e si conserva più a lungo. 

Fra i suoi esemplari più storici e noti vi è il Pane di Altamura che nel 2005 ha ricevuto la DOP. Il suo disciplinare descrive le caratteristiche che lo rendono un prodotto unico e originale. Le sue peculiarità sono la grande pezzatura, la forma caratteristica, la lunga conservazione e il metodo di lavorazione rimasto artigianale. 

Già dal medioevo il Pane di Altamura era protagonista della tradizione contadina pugliese e dell’Alta Murgia, infatti contadini e pastori, quando dovevano allontanarsi per molto tempo a causa di lavori in località molto lontane, portavano con sé grandi quantità di questo pane di semola di grano duro con lievito madre che si conservava a lungo ed era perfetto da usare per la preparazione dell’acquasala, piatto semplice all’epoca realizzata solo con acqua e olio extravergine di oliva.       

Oggi il Pane di Altamura è disponibile in molti panifici di tutta la Puglia e non solo in quelli della cittadina che gli ha dato i natali, ma in passato era un prodotto strettamente locale e veniva realizzato dalle donne, esclusivamente fra le mura domestiche, impastando semola di grano duro, lievito madre, sale e acqua. La cottura del Pane di Altamura si faceva in grandi forni a legna dislocati in diversi punti della città. Si trattava di una cottura collettiva, per questo vigeva l’abitudine di marchiare la pagnotta con le iniziali del proprietario o del capo famiglia. 

Il Pane di Altamura è un prodotto molto ricercato e molto apprezzato, inimitabile per forma e sapore, perché nei secoli sono rimasti invariati gli ingredienti (semola di grano duro, lievito madre, sale e acqua), il processo lavorazione (impastamento, formatura, lievitazione, modellatura, cottura nel forno a legna) e la forma assolutamente originale.