Come si fanno i pomodori secchi pugliesi e come conservarli sott'olio.

Quella dei pomodori secchi sott'olio è una specialità molto diffusa in Puglia che si prepara in piena estate, perché il sole di agosto ne rende possibile l’essiccazione. 

Per realizzare i pomodori secchi sott'olio si usano i pomodori San Marzano, gli stessi usati per la salsa fatta in casa o per fare i pomodori pelati.

Ecco come realizzarli. I pomodori crudi, lavati e asciugati ben bene, si lavano, si asciugano e quindi si tagliano in due metà nel senso della lunghezza. A questo punto si dispongono su grandi graticole con la parte interna esposta al sole e cosparsi di sale. 

Naturalmente all’imbrunire è opportuno rientrarli in casa per poi esporli  all’esterno il giorno dopo, quando il sole torna alto in cielo. Questa operazione viene svolta fino a quando i pomodori non risultano aggrinziti e praticamente del tutto privi della parte acquosa. 

Quando sono pronti è necessario reidratarli in acqua e aceto. In pratica si inseriscono nella pentola quando l’acqua ha raggiunto il bollore e si lasciano in cottura per qualche minuto. Questo passaggio è fondamentale per eliminare il sale in eccesso e le impurità. 

Una volta scolati e raffreddati, i pomodori secchi si conservano in barattoli di vetro e si ricoprono di olio extravergine di oliva. Mi raccomando, l'olio extravergine di oliva deve arrivare fino all'orlo dei boccacci. A piacimento si può aggiungere qualche spicchio di aglio e qualche gambo di sedano tagliato a dadini. 

I barattoli, ben richiusi, possono essere conservati in dispensa, al riparo da fonti di luce e di calore. Quando comincerai a utilizzare i pomodori secchi sott'olio per insaporire i tuoi piatti, non potrai più farne a meno.