Cosa sono le olive Nolche pugliesi e qual è la ricetta tradizionale pugliese?

La Puglia è ricca di tipicità. Oggi parliamo delle olive Nolche, in Puglia chiamate anche olive dolci, sono coltivate e diffuse nel territorio a nord di Bari, negli agri di Corato, Andria, Molfetta, Bisceglie e Terlizzi. Quella Nolca è una cultivar di olivo che produce olive da mensa, quindi, le olive Nolche si mangiano e non si utilizzano per produrre l’olio extravergine di oliva. 

Perché vengono chiamate olive dolci. 

Diversamente dalle olive da olio, che sono non commestibili, le olive Nolche hanno un sapore dolce e un retrogusto amarognolo molto piacevole. Non sono disponibili tutto l’anno, infatti, maturano a settembre e sono anche molto delicate. Vengono chiamate dolci perché lo sono sicuramente di più rispetto alle olive da olio. Il loro colore vira dal viola al nero in pochi giorni. La polpa non è molto consistente, per questo quando vengono cotte tendono a sfaldarsi e a rilasciare un succo color porpora. 

Qual è la ricetta tradizionale pugliese delle olive Nolche. 

In Puglia le olive Nolche si mangiano da tempo immemore, questo perché la cucina tipica pugliese ha fatto sempre tesoro dei prodotti semplici della terra confezionando piatti nutrienti e assolutamente gustosi. 

In passato le olive Nolche venivano cotte sotto la cenere dei bracieri attorno ai quali si riuniva la famiglia per riscaldarsi. La cottura delle olive Nolche era pressoché affidata agli uomini di casa che provvedevano alla loro sistemazione sotto alla cenere e alla loro pulizia una volta cotte. Venivano insaporite solo con un po’ di sale e olio extravergine di oliva. 

La ricetta delle olive dolci (Nolche) fritte pugliesi. 

La ricetta tradizionale delle olive Nolche cotte sotto alla cenere è stata pian piano sostituita da quelle delle olive fritte che, diciamo la verità, è più pratica e veloce. Ti basta prendere una padella non molto grande, coprire il fondo con olio extravergine di oliva, aggiungere una manciata di olive Nolche e lasciarle soffriggere per qualche minuto o comunque fino a quando non iniziano a sfaldarsi e a rilasciare un po’ del loro succo color porpora. Aggiungi una presa di sale e servile ancora calde.    

Molto apprezzata è anche la variante con i pomodori. Il procedimento è uguale a quello delle olive fritte appena descritto, l’unica differenza consiste nell’aggiunta del pomodoro. Sarebbe preferibile usare pomodori e pomodorini di stagione, ma se hai congelato le olive Nolche per consumarle anche in inverno puoi utilizzare i pomodori pelati fatti in casa (pochi e leggermente disfatti con la forchetta) o i pomodori tagliati.