Puccia salentina: perché si chiama così e la ricetta con le olive nere.

La Puglia è nota per la sua ospitalità, per il mare cristallino, per la bellezza dei vicoli dei suoi paesini, per il misterioso Castel del Monte e per la sua cultura gastronomica ricca di preparazioni semplici e gustose perché realizzate con materie prime eccellenti. 

Viaggiando in lungo e in largo per la Puglia si scoprono piatti e prodotti sempre nuovi perché la sua ricca tradizione gastronomica si è tramandata nel tempo ed è viva più che mai. Se, ad esempio, ti trovi in Salento, non importa se sia estate o inverno, potrai gustare una delle specialità più rappresentative di questo lembo di terra pugliese: la puccia salentina. 

Se non l’hai mai sentita nominare, niente panico, ora ti spieghiamo cos’è e come realizzarla a casa, ma prima di svelarti i segreti di questa semplice preparazione, protagonista dello street food salentino e pugliese, devi sapere che la puccia tradizionale prevede l’aggiunta delle olive nere all’impasto. Per il ripieno nessuna limitazione… puoi liberare la tua fantasia! 

Puccia salentina: da dove deriva questo nome 

Secondo la tradizione salentina il termine puccia deriva dal latino buccellatum, ovvero il pane che i legionari romani portavano con sé quando partivano per le interminabili campagne militari. Durante queste lunghe trasferte il cibo aveva una importanza particolare in quanto i legionari dovevano affrontare battaglie, trasferimenti e climi non sempre benevoli. Il buccellatum era molto simile alle gallette, così come le conosciamo oggi, e si conservavano molto a lungo. Naturalmente i legionari non si nutrivano solo di buccellatum, la loro alimentazione, infatti, variava anche in base alle disponibilità del luogo.   

Cos’hanno in comune la puccia e il buccellatum? 

La lunga conservazione e la facilità di trasporto. La puccia, infatti, veniva utilizzata in epoca moderna dai contadini pugliesi che affrontavano lunghi viaggi per raggiungere le proprietà dei latifondisti presso cui lavoravano. E non solo, lo stesso pasto era consumato anche dai pastori nel periodo della transumanza. 

La puccia, inoltre, stando sempre ai racconti dei salentini più adulti, era molto apprezzata dalle donne di casa che, oltre a realizzarle velocemente per via della loro semplicità, le mangiavano altrettanto velocemente e anche in movimento riuscendo così a non sottrarre tempo alle preghiere, quindi al cibo dello spirito, e alla gestione della casa e della famiglia.   

La ricetta tradizionale della puccia salentina

La puccia è una specialità facilissima da reperire in ogni panificio del Salento e non solo. Se ne trovano di tutti i tipi e con impasti differenti, perché differenti sono le farine utilizzate. La si può farcire come si vuole e la scelta è sempre più ampia. Non solo la puccia è presente in panifici, pub e locali, la puccia viene anche realizzata presso piccoli chioschi estivi ben attrezzati che la farciscono al momento, insomma, la puccia è uno street food molto apprezzato che oggi si può gustare anche nelle varianti gourmet. 

Ingredienti Puccia salentina 

• 1 kg di semola di grano duro 
• Un bicchiere e mezzo di olio extra vergine di oliva pugliese 
• Un cubetto di lievito di birra 
• Acqua 
• Sale 
• Olive nere (a piacere denocciolate) 

Procedimento 

Disponi la semola di grano duro a fontana sul piano da lavoro. Inserisci l’olio extra vergine di oliva, l’acqua tiepida, in cui avrai precedentemente fatto sciogliere il lievito, e il sale. Impasta fino a quando non avrai ottenuto un impasto liscio e omogeneo. La consistenza dell’impasto deve essere simile a quello dell’impasto per la pizza. 

Lascia lievitare l’impasto per un paio di ore o comunque fino al raddoppio del volume. Quindi lavora nuovamente l’impasto incorporando le olive nere precedentemente lavate ed eventualmente denocciolate e sminuzzate. In realtà, nella ricetta tradizionale le olive si utilizzano intere, quindi, con il nocciolo. 

Dividi l’impasto in tanti piccoli panetti e dai loro la forma di piccole focacce dal diametro di circa 10-15cm. Sistema le piccole focacce in una teglia rivestita con carta da forno e cucina a 250°C per 40 minuti. Le pucce in cottura si gonfieranno e assumeranno la tipica forma a “conchiglia”. Fai raffreddare, taglia in due le pucce nel senso della larghezza e farcisci a tuo piacimento.