Questo è il modo perfetto per fare le tipiche cozze arraganate pugliesi!

Le cozze arraganate (gratinate) sono un piatto tipico delle località di mare, perché lì il pesce e i molluschi si trovano sempre freschi a sono a km zero. In verità, le cozze arraganate sono tipiche di tutta la Puglia (abbiamo 800km di costa, ndr) ma sono principalmente amate dai baresi. Quello delle cozze arraganate è un piatto di una semplicità estrema, eppure il suo sapore di mare non ha uguali. 

Il modo per realizzare le cozze arraganate perfette

Non c’è giorno in cui, passeggiando sul lungomare di Bari, non si incroci qualche peschereccio rientrato dalla battuta di pesca già pronto a vendere il suo pesce fresco appena pescato. Ovviamente, fra le tipicità di mare in vendita ci sono anche le cozze tanto amate dai baresi con cui si fa anche la famosissima Tiella barese. L’amore dei baresi per le cozze è sconfinato, ma diciamo che piacciono un po’ a tutti, sia per sapore sia perché con una piccola quantità si riescono a preparare velocissimi e squisiti piatti di pasta… come ad esempio gli spaghetti in bianco con le cozze. 

La ricetta barese delle cozze arraganate 

La ricetta delle cozze arraganate è nota ai più, ma c’è un segreto che non tutti conoscono e che rende questo piatto ancora più gustoso e dal sapore profondo di mare. Con il termine arraganate ci si riferisce al loro essere gratinate, infatti, arraganate è la forma dialettale di gratinate. La gratinatura si ottiene cospargendo la superficie delle cozze, o di qualunque altro piatto, di pane grattugiato o di mollica di pane raffermo. Ovviamente la gratinatura perfetta si ottiene in forno, ma per renderla più croccante è preferibile mettere un giro di olio extra vergine a crudo o noci di burro sulla distesa di pane grattugiato o di mollica di pane raffermo e poi infornare. 

La ricetta tradizionale delle cozze arraganate 

Ingredienti

• 2 kg di cozze
• 4 uova
• 200 gr di formaggio grattugiato (meglio se pecorino)
• Prezzemolo
• 400 gr di pangrattato
• 2 spicchi di aglio
• vino bianco
• olio extravergine d'oliva 
• pepe 

Procedimento 

Lava le cozze sotto l’acqua corrente e spazzolale all’esterno con una paglietta metallica così da eliminare le impurità. Apri le cozze a metà con un coltello ed elimina la valva superiore. Ora puoi sistemarle in una teglia da forno. Disponile una accanto all’altra senza farle sovrapporre. Condisci le cozze con un filo di olio. Ora sbatti le uova con il formaggio grattugiato, il pepe e il prezzemolo tritato. Versa il composto sulle cozze. Cospargi di pangrattato e aggiungi altro olio extra vergine di oliva e scagliette di aglio. Inforna a 250°C per 20 minuti circa. A metà cottura aggiungi un po’ di vino bianco. Le cozze arraganate sono pronte quando la superficie risulterà dorata abbastanza gratinata. Non esagerare con la cottura perché le cozze e il condimento potrebbero seccare.

Il segreto per realizzare le cozze arraganate perfette! 

Eh sì, c’è un trucchetto che rende questo piatto più gustoso… e non solo. Quando apri le cozze, metti da parte il liquido perché ti servirà per arricchire di sapore la preparazione e farà sì che durante la cottura le cozze e il condimento non secchino. Ricorda di filtrare il liquido delle cozze con un passino o con un telo di cotone pulito per liberarlo da qualsiasi impurità. Irrora le cozze prima di infornarle e vedrai che risultato!