Cosa sono le braciole e come si cucinano quelle tradizionali pugliesi?

Le braciole (dette anche brasciole, ndr) sono involtini di carne, spesso di cavallo, ripieni di ingredienti semplici.  Tradizionalmente si consumano la domenica quando si prepara il ragù rigorosamente con la salsa fatta in casa.  

Le braciole vengono realizzate con fettine di carne magre e non troppo spesse. Di solito il giusto spessore viene già dato dal macellaio, ma non è raro batterle ancora un po’ a casa per ottenere le fette dello spessore desiderato. 

La cottura nella pignata. 

Le brasciole, così come la salsa del ragù, in Puglia si cucinano tradizionalmente nella pignata: pentola di terracotta di fattura artigianale. La terracotta rilascia alle pietanze un particolare aroma che le pentole di alluminio non potranno mai conferire. La cottura nella pignata è molto lenta, infatti, il ragù con le braciole è solitamente pronto dopo almeno 5 ore di cottura a fuoco lento durante le quali il ragù ribolle dolcemente. 

Come si preparano le braciole pugliesi. 

Prima di iniziare va fatta una premessa: la cucina pugliese è notoriamente semplice, i suoi ingredienti sono genuini ma poveri perché la sua è una storia di cultura contadina che faceva di virtù i prodotti semplici che coltivava e produceva. Per questo il ripieno tradizionale delle braciole pugliesi è diverso rispetto a quello attuale che prevede l’utilizzo di una serie di ingredienti che in passato non ci si poteva permettere (vedi la mortadella o il Parmigiano Reggiano). 

Innanzitutto, si stendono le fettine di carne su un piano di lavoro. Al centro vanno riposti, nell’ordine: formaggio Pecorino pugliese stagionato grattugiato, prezzemolo tritato, pezzetti di lardo, uva passa e un pizzico di sale. 

Dopo aver ripiegato su sé stesse le fettine di carne, fino a creare un fagottino (le due estremità vanno ripiegate all’interno), ogni braciola viene sigillata avvolgendola con un filo di cotone molto spesso. 

La cottura a fuoco lento nella pignata di terracotta. 

Si copre il fondo della pignata con olio extra vergine di oliva, carote e cipolle grattugiate, e si inseriscono le braciole. Queste cuociono per qualche minuto da sole, serve per farle sigillare. Quando le braciole avranno cambiato colore assumendo quello della carne quasi cotta, si inserisce la salsa fatta in casa, ne va tanta quanta ne serve per coprire completamente le braciole, e una presa di sale. Inizia adesso la cottura a fuoco lento che può durare anche oltre 5 ore, ma l’attesa è ripagata dal sapore intenso di questo che ancora oggi è il piatto della domenica.