Il calzone pugliese con sponsali, olive e alici. Perché si chiama così e la ricetta originale!

Il calzone, in Puglia, è una focaccia ripiena che si prepara principalmente durante l’inverno e in particolare nei giorni che precedono e che seguono le festività natalizie. In passato non era farcito ed era molto simile a una focaccia. Durante gli spostamenti veniva ripiegato e conservato nei pantaloni (calzoni), da qui il suo nome.

Il calzone classico è ripieno di sponsali, olive nere denocciolate, alici e uva passa. Il suo sapore è terreno, nel senso che ad ogni morso si ha l’impressione di percorrere le campagne pugliesi e di contemplare i suoi panorami puntellati di trulli, olivi, campi di grano, muretti a secco, ecc. 

L’impasto del calzone: ingredienti e quantità.    

L’impasto base del calzone pugliese con gli sponsali prevede l’utilizzo di pochi e semplici ingredienti. La consistenza e l’elasticità dell’impasto devono essere molto simili a quelle dell’impasto per la pizza. 

Ingredienti per l’impasto 

• 500 g di farina 00 
• 250 ml di acqua 
• 1 cubetto di lievito di birra 
• Un cucchiaio di sale 
• Olio extravergine di oliva pugliese 

Procedimento 

Su una spianatoia sistema la farina a fontana. Al centro versa l’acqua tiepida in cui hai prima fatto sciogliere il lievito di birra. Metti anche l’olio extravergine di oliva e il sale. Impasta fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Se l’impasto tende a rimanere attaccato alle mani, aggiungi una presa di farina. Se invece l’impasto tende a non omogeneizzarsi aggiungi poca acqua alla volta, sempre tiepida.

Una volta terminato di impastare, riponi la “pagnotta” in un contenitore con chiusura ermetica e lascia lievitare per almeno un paio di ore o comunque fino a quando l’impasto non sarà raddoppiato. Per facilitare la lievitazione, metti la ciotola ben chiusa e avvolta in una coperta nel forno spento, a riparo da correnti di aria fredda. 

Ingredienti e procedimento per il ripieno di sponsali

Il ripieno, in Puglia, si misura a occhio. Non ti forniremo le quantità precise, ma ti diamo una idea delle unità di misura solitamente usate per cercare di realizzare un calzone ben farcito.

Pulisci almeno un chilo e mezzo di sponsali (cipolle lunghe) eliminando le estremità. Lavali bene, tagliali a strisce nel senso della lunghezza e falli sbollentare in acqua affinché perdano un po’ del loro sapore deciso. Il passaggio breve in acqua li rende anche più digeribili.    

In una casseruola metti abbondante olio extravergine di oliva pugliese, gli sponsali bolliti e scolati, un pizzico di sale e l’uva passa che avrai precedentemente fatto rinvenire in acqua fredda. Fai cuocere fino a quando gli sponsali non saranno appassiti e ben amalgamati all’olio extravergine di oliva. Lascia raffreddare il ripieno in una ciotola di creta. 

Preparazione del calzone

L’impasto, ormai raddoppiato, è pronto per essere lavorato. Dividi l'impasto in due parti: quella più grande servirà per realizzare il disco inferiore del tuo calzone, ovvero quello che utilizzerai per rivestire la teglia precedentemente oliata. Stendi la pasta con le mani dandole forma circolare. Rivesti la teglia, avendo cura di alzare i bordi, sistema al centro il ripieno di sponsali e con l’aiuto di una forchetta distribuiscilo fino ai bordi dell’impasto. A questo punto cospargi il ripieno di olive nere denocciolate e di filetti di alici. 

Ricopri il ripieno con il disco di pasta più piccolo e sigilla il bordo con le mani creando quasi un cordoncino. Per chiuderlo meglio, fai un po’ di pressione lungo tutto il bordo aiutandoti con i rebbi di una forchetta. 

Cuoci in forno statico a 150°C fino a quando il tuo calzone non risulterà dorato e ben cotto. 

Consiglio: come rendere meno presenti filetti delle alici. 

A non tutti piace trovare il filetto dell’alice intero, quindi per ingannare il palato dei più fastidiosi, puoi cucinare i filetti di alici insieme agli sponsali e all’olio extravergine di oliva. Durante la cottura i filetti di alici si scioglieranno fino a scomparire lasciando sprigionando tutto il loro sapore.