Pomodori pelati fatti in casa. Ecco come si fanno in Puglia quelli San Marzano.

I pomodori pelati in Puglia si realizzano con i pomodori San Marzano contestualmente alla preparazione della salsa, quindi in piena estate.  

Il procedimento per fare i pomodori pelati San Marzano è uguale a quello per la realizzazione della salsa fatta in casa, la differenza principale consiste nel fatto che i pomodori non vanno frullati: devono rimanere integri e devono essere privati della buccia. 

È una operazione da compiere velocemente e che mette a dura prova la resistenza al calore. I pomodori San Marzano, infatti, appena scolati vanno immediatamente sbucciati per agevolare il distacco della buccia senza danneggiare la polpa. Spellati e fumanti, i pomodori pelati vanno riposti in boccacci di vetro, solitamente da 1kg o più, in cui sono state precedentemente inserite le foglie del basilico fresco. 

I pomodori pelati tendono ad assestarsi, per questo i barattoli non vanno immediatamente chiusi. Si aspetta l’assestamento dei pomodori pelati per rabboccarli. 

Dopo averli chiusi ben bene, i boccacci si sistemano in grandi pentoloni che poi vengono riempiti di acqua. Inizia così la fase del bollo che, per tradizione, si conclude circa 45 minuti dopo l’inizio dell’ebollizione. 

È buona norma rivestire i pentoloni di panni abbastanza spessi e utilizzare i lembi di questi panni per proteggere i vari strati di boccacci. Questo espediente serve a evitare che i boccacci in vetro, contenenti i pomodori pelati, muovendosi possano urtare tra loro fino a rompersi.