Come si raccolgono le olive? Ecco il rito tradizionale pugliese.

Olive che passione! In Puglia la raccolta delle olive è un momento fondamentale perché dalla loro spremitura si ottiene l’oro verde pugliese, ovvero l’olio extravergine di oliva tra i più apprezzati al mondo per proprietà nutrizionali e caratteristiche organolettiche. 

Quando si raccolgono le olive. 

Il momento giusto per la raccolta delle olive dipende essenzialmente da tre fattori: la zona di coltivazione, il clima e la varietà, cultivar, delle olive. Tendenzialmente, in Puglia, le olive si raccolgono a partire dal mese di ottobre e fino al mese di gennaio. Come anticipato, a influire sul periodo della raccolta sono diversi fattori come la cultivar. Ad esempio, le olive di cultivar “Coratina” raggiungono, in alcune zone, il giusto grado di maturazione già da fine ottobre, ma c’è chi preferisce raccoglierle quando sono completamente verdi, quindi a settembre. L’importante è raccoglierle prima che diventino completamente nere, perché a maturazione troppo avanzata si può trarre vantaggio in termini di resa (quantità di olio prodotto) ma non in termini di qualità. 

La tradizionale raccolta delle olive in Puglia. 

Qui descriviamo il rito tradizionale della raccolta delle olive in Puglia, senza l’ausilio di scuotitori e altri strumenti meccanici. La sveglia all’alba è una prerogativa importante per avviare una giornata di raccolta proficua. Di uguale importanza è la composizione della squadra di lavoro. Servono fisici allenati, ma anche anziani e bambini che rallegrano la giornata. In pratica, si riunisce la famiglia perché la raccolta delle olive, pur essendo faticosa, è considerato un giorno di festa. 

La distesa dei panni. 

Prima di iniziare a raccogliere le olive è fondamentale stendere i panni, oggi retinati ma in passato a trama fitta, su cui andranno ad adagiarsi le olive. I panni, posizionati in modo da avvolgere anche la parte finale del tronco, devono stendersi ben oltre la chioma dell’olivo, questo perché le olive cadendo dai rami scossi dalle verghe prendono traiettorie inaspettate. I panni, così disposti, riescono ad accogliere anche le olive più “ribelli”, per la felicità dei bambini… 

La raccolta delle olive dal terreno: il compito dei bambini. 

Andando indietro di 30 anni, quindi non molto tempo fa, il compito di raccogliere le olive cadute accidentalmente oltre i panni era assegnato ai più piccoli per due motivi: per tenerli impegnati, facendoli sentire parte della squadra (la quantità di olive raccolte dal terreno era simbolica, ndr), e perché erano gli unici in grado di prendere con leggerezza un impegno che prevede una bella agilità e ginocchia resistenti. In verità, i bambini ci duravano ben poco a raccogliere le olive, il loro divertimento era correre e dare allegria alla squadra di lavoro, mentre gli anziani della famiglia dispensavano frutta, focaccia e acqua a grandi e piccini. 

Il viaggio verso il frantoio e l’attesa per la molitura. 

La conduzione delle olive al frantoio avveniva a bordo di carri di legno. I tempi di percorrenza erano lunghi e, naturalmente, si trasportava solo la quantità raccolta nel corso della giornata. Al frantoio si lasciavano le proprie olive in un punto indicato dal capo frantoio, fino a quando non arrivava il momento della molitura. Solitamente le attese per il processo di spremitura erano molto lunghe. Gli uomini adulti della famiglia, controllati da qualche anziano di lunga esperienza, la cui funzione era quella di vigilare sulla correttezza di tutto il processo, si riunivano al frantoio trascorrendo il tempo a chiacchierare, a scambiarsi aneddoti divertenti e a concedersi qualche partita a briscola e tre sette. 

Diversamente da oggi, la raccolta delle olive per ogni singola famiglia poteva prolungarsi per mesi, ma la soddisfazione di produrre il proprio olio extravergine di oliva dal sapore e dalle qualità eccellenti era incontenibile, ieri come ai giorni nostri!