Sai come si fanno essiccare le mandorle in Puglia? Scopri l’antica tradizione!

Ore 14 di un pomeriggio estivo qualunque. Il paese dorme, solo qualche ragazzino impavido sfida il sole che, sveglio e pimpante, inonda strade e vicoli non lasciando alcun angolo escluso. Il silenzio pervade tutti gli spazi, la tranquillità pare non abbia di che preoccuparsi… non è giunto ancora il momento di farsi da parte. 

Se in questa atmosfera di quiete ci si affaccia alla finestra, è possibile osservare qualche anziano con il berretto in testa seduto accanto a grandi distese di mandorle private del mallo. Baciate dal sole di fine agosto, le mandorle sono lì far esalare tutto il loro profumo mentre perdono l’acqua presente all’interno del guscio e del seme.  

Di solito l’essiccazione non dura meno di 48 ore, ma i saggi anziani hanno un metodo tutto personale, e infallibile, per stabilire se l’essiccazione delle mandorle sia stata completata. Selezionate tre o quattro mandorle dalle immense distese di cui sono i guardiani, le scuotono all’interno del pugno di una mano che portano accanto all’orecchio. Il suono dei frutti che urtano contro le pareti interne dei gusci rivela il loro livello di essiccazione. 

Cosa succede dopo l’essiccazione? 

Dopo l’essiccazione inizia una nuova fase, ovvero quella detta “cazzà l’aminue”, ovvero schiacciare le mandorle, privarle del guscio per liberarne il frutto. Per strada, in prossimità dei locali e degli appartamenti alloggiati al piano terra, sono davvero tanti coloro che “armati” di martello schiacciano le mandorle mettendo da parte sia i frutti sia i frammenti dei gusci: i frutti verranno sistemati in alcuni contenitori e conservati per essere sgranocchiati durante la giornata e soprattutto per essere utilizzati in prossimità delle feste natalizie per confezionare gustosissimi dolci della tradizione; i gusci, invece, verranno utilizzati per ravvivare il fuoco dei caminetti o per alimentare i bracieri. 

I dolci tradizionali pugliesi realizzati con le mandorle

La mandorla è la regina dei dolci pugliesi. Innanzitutto, le mandorle vengono utilizzate per realizzare le gustosissime mandorle pralinate e anche i torroni, dolci tipici delle feste e delle fiere di paese. Ma con le mandorle vengono realizzati anche i tradizionalissimi marzapani, le paste di mandorle (dette anche amaretti), le intorchiate, il sasamello, le castagnelle, i mostaccioli e tante altre dolci leccornie.