Le cartellate pugliesi: ecco l'origine del loro nome e della forma a rosellina.

Se ami la cucina regionale, e in particolare quella pugliese, non puoi non conoscere le cartellate: dolce semplice ma davvero buono tipico della Vigilia di Natale. Le cartellate sono molto diffuse, se non originarie, della zona a nord di Bari, ma si trovano davvero lungo tutta la Puglia anche nell’angolo più remoto del Salento. 

L’impasto della cartellate è realizzato con farina, olio extravergine di oliva, vino bianco secco, lievito per dolci, sale, zucchero e scorza grattugiata di limone o di arancia. Come già detto, si tratta di un impasto molto semplice, ciò che rende eccezionale le cartellate e la finitura in vincotto di uva (ricetta tradizionale), vincotto di fichi, vincotto di mele cotogne o miele. 

Le cartellate prima si friggono, poi si sciroppano.

In Puglia non c’è alimento che non possa essere fritto, ed ecco che le cartellate, dopo essere state confezionate nella loro particolare forma a rosellina, vengono fritte in abbondante olio extravergine di oliva. Quindi, dopo averle adagiate per qualche minuto su carta da cucina affinché perdano l’olio in eccesso, si passa alla “glassatura” nel vincotto che va riscaldato in padella. Le cartellate devono affondare nel vincotto che deve invadere le caratteristiche conchette. A scelta si può decidere di guarnire con codette colorate o con una spolverata di cannella.  

Qual è il significato della forma delle cartellate? 

Le cartellate hanno la tipica forma a rosellina non facile da replicare per chi è alle prime armi. Ci vogliono un po’ di pratica e tanta passione, e la sfida è presto vinta. La forma delle cartellate, che per l’appunto richiama quelle di piccole rose, rievoca, secondo antichi racconti tramandati dalle nonne, le fasce in cui era avvolto Gesù Bambino e le lenzuola del suo modesto giaciglio. Questa spiegherebbe perché le cartellate sono un dolce tipico della Vigilia di Natale. 

Perché si chiamano cartellate 

Anche in questo caso dobbiamo affidarci ai racconti degli anziani. In virtù della loro forma, che rievoca le fasce in cui era avvolto Gesù, si narra che il nome derivi dal termine carta che notoriamente può essere spiegazzata.