Il grano arso: conosci l’origine di questo grano oggi tanto in voga?

La storia pugliese è intrisa di sacrifici, di povertà e di lavori nei campi. Fra questi vi era sicuramente la mietitura del grano, che in Puglia si è diffusa a partire dall’800 perché a quel secolo risale anche la sua coltivazione. Un lavoro svolto dai contadini nelle enormi proprietà dei latifondisti che avevano al loro servizio intere famiglie dedite a questa operazione. 

La mietitura durava circa un mese e le giornate dedicate a questa attività iniziavano già di notte, quando numerosi traini si incamminavano verso i terreni dei latifondisti per raggiungerli all’alba, quando il sole non era ancora alto e si lavorava con più facilità. 

Provvisti di tutto l’occorrente (falci, pezzi di canne per proteggere le dita, cappellini e foulard per proteggere il capo, ecc.), i contadini iniziavano la loro giornata prendendo ciascuno una direzione che andava seguita fino alla fine del terreno. 

Da dove viene il grano arso? 

Al termine della mietitura, alcuni latifondisti concedevano ai braccianti la possibilità di raccogliere i chicchi rimasti sul terreno dopo le fasi della mietitura e della bruciatura delle stoppie. 

Per i braccianti era una “ghiotta” occasione per produrre la farina che poi avrebbe dato vita a pane e pasta fatti in casa. I chicchi di grano bruciato venivano ridotti in farina grezza tramite i mulini a pietra oppure venivano schiacciati a mano nei mortai di pietra. 

Successivamente la farina grezza veniva setacciata e resa più fine. Il prodotto di queste operazioni, ovvero la farina, poteva essere utilizzata per la produzione familiare di pane e pasta, ma poteva essere utile anche come merce di scambio per procurarsi beni di altro genere. 

La farina di grano arso, oggi, non è più ottenuta attraverso la bruciatura del grano, bensì la tecnologia ha reso questa tecnica più sicura e salubre, ma sicuramente il suo utilizzo trae tanto spunto dalla tradizione con la sola differenza che, attualmente, la farina di grano è considerato un ingrediente di nicchia, molto apprezzato e utilizzato da chi segue un regime alimentare sano ed è molto attento alla “qualità” dell’alimentazione. Insomma, da materia prima povera ad alimento riservato a un gruppo ristretto di consumatori: il grano arso e i prodotti realizzati con esso, infatti, non sono semplici da reperire e hanno costi più elevati rispetto a quelli prodotti con la farina di grano tenero e con la semola.