Semola di grano duro e semola rimacinata: dalla pasta fatta in casa alla focaccia pugliese.

La Puglia, si sa, è terra dedita all’agricoltura. Coltivazione di olivi e di grano duro e tenero, questi ultimi coltivati principalmente in Capitanata, area che comprende la parte settentrionale del territorio pugliese, sono tra le principali attività agricole della regione. 

Il grano duro è alla base della produzione della semola e della semola rimacinata, con cui in Puglia si preparano una infinità di ricette. Per esempio, con la semola di grano duro si realizza la pasta fresca, tra cui primeggiano le orecchiette realizzate mescolando semplicemente semola, acqua e un pizzico di sale, e il pane, primo fra tutti quello DOP di Altamura realizzato con semola di grano duro, lievito madre, sale e acqua. Certo, anche qui in Puglia si utilizza la farina di grano tenero, magari per fare la pasta fresca all’uovo, per confezionare dolci tradizionali o per preparare la focaccia e i panzerotti, ma per un pugliese gli impasti di semola di grano duro o di semola rimacinata hanno una marcia in più. 

Questo perché la semola di grano duro conferisce a tutte le preparazioni bontà, giusta consistenza, fragranza e alta digeribilità. La sua struttura proteica dona alle preparazioni una consistenza diversa, mentre il suo colore giallo paglierino ricorda quello dei campi di grano baciati dal Sole. 

La semola può essere anche rimacinata. Sono entrambe figlie del grano duro, però la semola rimacinata subisce un ulteriore passaggio in fase di molitura tale da renderla più fine e anche di un giallo più pallido. La semola rimacinata è molto indicata per la preparazione della tipica focaccia pugliese, del calzone con gli sponsali e della pizza. 

La semola di grano duro, invece, è indicata per la preparazione della pasta fresca, perché la sua maggiore granulosità rende l’impasto più calloso e quindi maggiormente capace di trattenere i profumi e i sapori dei condimenti.